Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đỗ ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon
Nguyên liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Công đoạn tiếp theo là chế biến đỗ tương. Nó là chất “giải nhiệt” và “xúc tác” để những bữa tiệc mâm cao cỗ đầy được ngon hơn. Mỗi lần tôi nhớ đem tương về, thế nào hôm đó cả nhà cũng được thưởng thức món cá kho tương, rau khoai hoặc rau muống luộc chấm tương. Bước vào khối Phan Bội Châu (thị trấn), nơi được xác nhận Làng nghề làm tương, tôi đã cảm nhận được mùi thơm lừng tỏa ra từ những chum tương đặt ở quanh vườn của các hộ gia đình.
Để có được chum tương ngon, đòi hỏi ở người làm tương sự kỳ công, tỷ mẩn. Tương đạt chuẩn là khi giở ra ngoài mùi thơm phức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián. Nếu không có hương vị của tương thì hai thứ đặc sản ấy sẽ khó có được hương vị như chúng đang có. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng hiện nay cốt làm bằng nếp.
Xin được nói thêm về đỗ tương- nguyên liệu chính để chế biến món tương.
Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị mặn mà của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.
Tương còn là một thứ nước chấm. Nay chắt của bà có đứa đã học lên lớp 10, bà vẫn còn nắm giữ bí quyết làm tương ngon. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, tốt nhất là rang vào nồi đất đỗ sẽ chín rất đều.
Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Nấu xong, nước đỗ được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đỗ tỏa mùi thơm ngát là lúc có thể ngạ tương. Tương còn được dùng để kho cá. Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng.
Từ một món ăn dân dã, hiện tại tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản, có mặt trong các nhà hàng sang, theo chân con người vào Nam, ra Bắc.
Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm.
Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định căn bản sự thành bại của sản phẩm.
Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm lừng dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được. Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng.
Tương trở thành nguồn thức ăn bồi bổ hàng ngày, giúp con người có sức để sản xuất và tái tạo sức cần lao. Nếu thực hiện bảo đảm chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm. Người khác lại nêu quan điểm yếu tố quyết định thuộc về “bí quyết” của người làm tương, được trao truyền từ thế hệ này sang đời khác trong một gia đình.
Bởi ngày xưa còn đói nghèo, thức ăn không sẵn như hiện nay nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được hàng tháng, thậm chí hàng năm.
Từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ trao truyền bí quyết làm mốc, ngạ tương. Phải chọn loại nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm
Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Có nhẽ cả 3 cách lý giải ấy đều đúng, đó chính là thể hiện của quan niệm về khí trời, mạch đất và con người tụ tập trong một sản vật (thiên-địa-nhân). Có nhẽ, mục đích đầu tiên của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo khó, không mấy khi có cá, thịt để ăn.
Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vít. Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người xưa chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Thưởng thức món này, có lúc ta tưởng chừng như trên đời này không có thứ gì ngon hơn nữa.
Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Có người lại cho rằng, nguồn nước của vùng đất này giữ vai trò quyết định.
Khi nguội, đỗ được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lạnh sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ. Những món ăn đậm chất đồng quê ấy trước đây có mặt bình thường trong mỗi gia đình nông thôn.
Giờ đây, trong những quán ăn sang trọng, nó là những món được thực khách ưu tiên sau khi đã dùng bia rượu, các loại thức ăn giàu chất béo, chất đạm. Công đoạn ngạ tương thường được thực hành vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che chắn chum tương cẩn thận.
Phải chọn loại chính mùa, hạt đều tăm tắp đem vò kỹ, phơi khô và rang. Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt đề nghị. Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương.
Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, cụ thể và đầy nét nhân văn: “ Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Nhớ ai giãi nắng dầm sương/ Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao ”. Những ngày nắng hè tháng 6, tôi về thăm nhà một người bạn ở Nam Đàn- nơi làm tương có tiếng.
Những ngày hè nóng bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, tự dưng cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến, cái bao tử lại lên tiếng đòi thức ăn. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc.
Các loại nguyên liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ cố định, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Và không thể không kể đến các món thịt luộc tái (bò, dê, lợn) chấm nước tương, có thêm ít gia vị như gừng, tỏi. Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài ba nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương.
Nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Bà cho hay, bà biết làm tương từ thời con gái, khi chưa bước chân về nhà chồng. Nó cũng giống như vải thiều Lục Ngạn, nhãn lồng Hưng Yên chỉ quen với khí hậu, thổ nhưỡng nơi nó được sinh thành. Nếu lấy đỗ từ vùng khác hoặc đem giống đỗ ở đây đi trồng ở vùng khác chắn chắn khi làm tương sẽ không có được hương vị đặc trưng.
Nay đã rời bục giảng, suốt ngày bận tíu tít với việc dỗ mấy đứa cháu nhỏ, nhưng vẫn chẳng thể nào quên được hương vị của nước tương. Công đoạn trước hết của quy trình làm tương là làm mốc.
Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và cố nhiên là bồi bổ hơn. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Điều này đem đến cho ta câu hỏi: Vì sao chỉ có giống đỗ tương của Nam Đàn và trồng trên đất phù sa ở Nam Đàn mới đem đến hương vị đặc trưng cho tương của nơi đây? Phải chăng nó được thu nhận và ấp ủ bởi khí thiêng sông núi của vùng đất được xem là địa linh nhân kiệt này? Đó là lý do để người ta khẳng định cái quyết định làm nên hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn chính là giống đỗ tương bản địa.
No comments:
Post a Comment