Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi tức thì đánh bại ký ức của tôi
Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Trong bữa cơm sáng muộn mằn mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e sợ khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng nhấp nhánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.
Chính là rượu đấy. Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Lạp xưởng treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm dồi sấy bao giờ cũng thêm vào một tí rượu ướp cùng nhân. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Chí ít, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận.
Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xường vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ
Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xường ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xường “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng.
Khi lạp xường cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men.
Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh.
Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xường về làm quà. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Trong thịt có rượu, ăn dồi sấy say cảnh, say tình đã đành, mà có khi còn …say rượu. Cái cảm nhận không mấy ngon từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng dồi sấy nâu óng đã được đảo lại qua lửa.
Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng thiên nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Nhưng dồi sấy Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên
Khói ám vào thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén. Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm nức ngon lành. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt.
Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt hấp dẫn.
Đĩa lạp xường ngon lành trong mâm cơm mời khách Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xưởng treo thành từng chùm căng bóng. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao lăm thì ăn, còn thì làm lạp xưởng, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà bày tỏ.
Lòng để làm dồi sấy phải là lòng non mới ngon. Trước khi treo lên gác bếp, lạp xường được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon.
No comments:
Post a Comment